豆饼分离蛋白质后生剩下的大豆纤维，比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低，纤维含量更高，直接吃的话口感就更差。长期以来——即使是现在的许多大豆加工企业中——它都是被当作废料扔掉，或者直接拿去喂猪了。

　　食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展，充分利用自然资源为人类提供食品，往庸俗了说是为了变废为宝，赚取更多的钱。总 之，把牲畜饲料变成人的食物，从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解，改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开，把分子变小，从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来，就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比，可溶性膳食纤维的魅力就更大了。太原264医院它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感，甚至能够增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇，到了大肠容易被细菌发酵，可能的健康价值就更大了。

　　有趣的是，这样的大豆纤维，如果被包装成“保健品”，有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中，却又经常被揭露为以次充好的“行业黑幕”。

　　作者简介：

　　云无心，清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。《吃的真相》作者。

　　食盐有方 咸的健康

　　中国人善于掌控各种调味料将“酸、甜、苦、辛、咸”和食材巧妙混搭，创造了各具特色的八大菜系上千种菜品！ 无论是麻辣火热的四川菜，咸甜适中的淮扬菜，油色具重的徽菜……咸味，都是美味的重要元素之一，它的调剂可以让食物美味发挥的淋漓精致！