黑蒜能帮助你控制三高吗

　　最近有很多朋友来问，黑蒜是什么东西？怎么做的？真的有神奇的保健作用吗？一些高档养生场所也开始宣传黑蒜的神奇作用，将它推广给高消费人群。因此最近查了一点资料，和大家一起分享黑蒜的相关常识。

　　黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。其生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内消费还比较少。

　　经过发酵之后，大蒜所发生的变化真可以用奇妙二字来形容——除了颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人刺激的辛辣气味不见了，大蒜臭味没了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

　　因为在高温发酵之后，水分降低了50%左右，蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。太原264医院因为发酵和浓缩两方面的作用，多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后进一步上升。

　　日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力。国内近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上周广勇等，2010，而且随着储藏时间延长，活性增强。在一项小鼠实验当中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明显优于白蒜和阳性对照祝炳俏等，2008。也有研究证明，黑蒜具有明显的免疫调节作用冯永辉等，2010。国外研究表明，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用Seo YJ et al，2009；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用，但没有降血糖作用Jung YM et al，2011。

　　比较有趣的是，发酵蒜还用在了动物饲养方面。有研究发现，喂2g/kg的黒蒜能让猪在吃低营养素密度食物的情况下增重更快，降低料肉比，而且肉质的大理石花纹更理想Yan L et al， 2011。也有研究证明发酵大蒜在促进猪日增重的同时有免疫调节作用Wang JP et al， 2011。同时，饲料里添加1-2%的发酵大蒜粉还能提高断奶仔猪的营养素消化率，提高血红蛋白含量，并减少粪便中的大肠杆菌比例Yan L and Kim IH， 2012。在禽类中的饲养试验发现，给蛋鸡喂占饲料3%的黑蒜粉，蛋鸡的血胆固醇含量有所下降，而所产鸡蛋中的饱和脂肪酸含量下降，多不饱和脂肪酸比例上升Ao X et al，2010。